In pochissimi sanno che nella primavera del 2018 lo chef-conduttore televisivoAlessandro Borghese aveva eletto a migliorpolenta di Città Alta (Bergamo) quella con la farina di mais macinata a pietra: «L’alimentari, insieme ad altri ristoratori, vuole solo i nostri cereali perché macinati a pietra come cinquant’anni fa».

A parlare con orgoglio è Romeo Leidi, uno dei quattro soci della «Leidi srl» che ne «Le antiche macine» in via Ghiaie, 27 a Paladina (BG), ridà vita agli aromi e ai

profumi del mais che nonno Santo prima – e papà Guido poi – hanno prodotto in quello stesso laboratorio dal 1890:

«Ho lavorato per 50 anni in questo campo ma, nonostante la pensione, tre anni fa ho rilevato il mulino di famiglia per valorizzare il territorio della Valbreno

tornando a produrre il mais di qualità che c’era fino a mezzo secolo fa».

Il motto di Romeo, sostenuto dal cugino Antonio Mazzoleni, è proprio: «Un passo indietro per andare avanti».

Nel settore, le logiche commerciali, hanno negli ultimi tempi, privilegiato la quantità, a discapito della qualità passando dalla lavorazione del mais a pietra – con la quale si produce all’incirca 1 quintale all’ora – a quella a rulli (8 quintali all’ora): «La macinatura a pietra permette però di lavorare il prodotto senza che si surriscaldi così, dal punto di vista organolettico, permangono tutte le sue qualità», chiarisce Leidi. Da qui la volontà di coinvolgere diversi coltivatori della

zona per recuperare il mais che si seminava cinquant’anni fa, offrendo un valore aggiunto al prodotto e avviando un progetto con tre punti saldi:

«Tornare alla macinatura su pietra naturale, focalizzarci sulla tipologiadi mais (farina bramata e rustica, miscelata per eliminare le tossine)

e valorizzare il territorio», spiega Mazzoleni. Cosi, tre anni fa nasce l’idea de La Valbreno, denominazione scelta per valorizzare l’antica valle tra Paladina, Valbrembo e Sombreno nel cuore del Parco dei Colli: «Il parco è stato ben contento di accogliere questa iniziativa, ci ha fatto piacere che il privato abbia bussato alla nostra porta per chiedere un supporto riconoscendo il ruolo del Parco e la filosofia che porta avanti», dichiara il presidente del Parco Oscar Locatelli.

Dopo la sperimentazione dello scorso anno su 3 ettari, quest’anno la semina è entrata nel vivo raggiungendo i 7 ettari: «La zona è vasta, vorremmo arrivare a produrre 3 mila quintali mantenendo la qualità – conclude Mazzoleni – vogliamo che sia disponibile su larga scala».

[Articolo di Marina Belotti, pubblicato su L’eco di Bergamo il 2019]