I cereali vengono macinati nel molino ad antichi palmenti di pietra naturale: La Fertè-sous-Jouarre, pregiata e robustissima selce molare proveniente del dipartimento della Senna in Francia.

La macinazione a pietra, che ha una storia plurimillenaria, ha la caratteristica di produrre una farina di mais a granulometria irregolare, con una più elevata presenza di crusche.

La distanza fra le pietre ed i tempi di macinatura, determinano la grana della farina (quindi fioretto, fine o bramata a grana grossa). Il risultato: una polenta di mais eccezionale!